Pão feito com farinha da casca da fruta testado na Unicamp pode oferecer opção rica em carboidratos com contenção glicêmica para controlar a glicemia.
A pesquisa foi liderada pela professora Luciana Franco, da Faculdade de Engenharia Química de Campinas, que defende a importância do consumo de alimentos naturais para controlar o diabetes. Ela destaca que a farinha de casca de jabuticaba é rica em fibras e gorduras, e que pode auxiliar na redução dos níveis de açúcar no sangue.
Os pesquisadores testaram o efeito da farinha de casca de jabuticaba em diferentes tipos de pão e constataram que essas opções podem ajudar a controlar a glicemia, reduzindo a necessidade de medicamentos e melhorando a qualidade de vida de pessoas com diabetes. Além disso, o açúcar no sangue também é reduzido, o que pode ser uma alternativa para quem precisa controlar os níveis de açúcar no sangue.
Desafios na Produção de Pães com Valor Nutricional
A composição rica em carboidratos do pão é um fator determinante para a geração de picos glicêmicos acentuados, levando a uma resposta negativa em muitos consumidores. Nesse contexto, os fabricantes de pão estão se esforçando para desenvolver produtos com formulações mais nutricionalmente ricas, além de utilizar métodos de fermentação que promovam uma resposta glicêmica menos intensa. A adição de farinha da casca de jabuticaba, por exemplo, pode ser uma solução para agregar valor nutricional e reduzir os picos glicêmicos.
Aumento de Fibras e Antioxidantes
De acordo com estudos, a adição da farinha da casca de jabuticaba pode aumentar significativamente a quantidade de fibras em mais de 50%. Além disso, a capacidade antioxidante do pão também aumenta de 1,35 a 3,53 vezes, dependendo do teor de farinha de jabuticaba adicionada à formulação. Esses resultados indicam que a farinha da casca de jabuticaba não apenas melhora a composição nutricional do pão, mas também tem efeitos positivos na saúde do consumidor.
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Estudo Crossover e Avaliação do Pico de Glicemia
Para avaliar o efeito da farinha da casca de jabuticaba no pico de glicemia, os pesquisadores realizaram um estudo crossover em que os participantes ingeriram um pão feito pelo método de fermentação natural longa e, na semana seguinte, o pão com a inclusão da farinha da casca da fruta. Os resultados mostraram que o pico de glicemia do pão sem a adição da farinha de jabuticaba foi observado 30 minutos após sua ingestão e permaneceu alto até 45 minutos. Já no caso do alimento contendo o ingrediente à base de jabuticaba, houve um pico mais tardio e menos proeminente, decaindo suavemente ao longo de três horas.
Metabolismo e Diabetes
O aumento da glicemia ocorre ao consumir alimentos ricos em carboidratos, como pães. O processo de digestão libera glicose, que sinaliza ao pâncreas a necessidade de secretar insulina – e esta age de forma a retornar aos níveis anteriores de açúcar no sangue. Falhas nesse processo levam a problemas de saúde, como diabetes e síndrome metabólica. Controle dos aumentos de glicemia pode reduzir o risco de doenças cardíacas e aumentar a vida útil das células produtoras de insulina.
Desafios na Produção de Pães com Valor Nutricional
A inclusão da farinha da casca da jabuticaba na produção de pães pode ser um desafio, pois requer a manutenção do valor nutricional e funcional do pão. A farinha da casca da jabuticaba apresenta características sensoriais próprias e sua inclusão deve ser avaliada em relação às características tecnológicas da panificação e ao processamento e preservação dos compostos bioativos presentes.
Fonte: @ Veja Abril
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