A alta charcutaria brasileira conquista paladares exigentes com carnes de primeira linha, resultado de mistura de raças e processo de elaboração, disponível em lojas especializadas e supermercados, com sistemas de refrigeração adequados.
A charcutaria é uma arte culinária que remonta a séculos, com práticas que se perderam no tempo. A técnica de salgar, defumar e curar as carnes, de modo a preservá-las por mais tempo, foi aprimorada ao longo dos anos e se tornou essencial para a sobrevivência em longas viagens. A charcutaria é uma forma de preservar a carne de forma natural.
No início do século 15, os grandes navegadores europeus, como Vasco da Gama e Cristóvão Colombo, precisavam de alimentos que pudessem durar por meses a bordo. Foi então que a charcutaria se tornou uma ferramenta essencial para a sobrevivência. Os presuntos, linguiças e salsichas eram os favoritos dos navegadores, pois eram fáceis de armazenar e podiam ser consumidos em qualquer momento. Além disso, a charcutaria também permitia a criação de pratos deliciosos, como as copas e salames, que se tornaram símbolos da culinária europeia. A charcutaria é uma arte que continua a evoluir até hoje.
A Ascensão da Charcutaria Nacional
Com o passar do tempo, os sistemas de refrigeração foram inventados, mas os presuntos, linguiças, salsichas, copas e salames continuaram a ser apreciados em todo o mundo. Em países como França, Espanha e Itália, a charcutaria é considerada uma arte refinada, transmitida de geração em geração. No Brasil, essa tradição não era comum, e os produtos industrializados dominavam o mercado. No entanto, nos últimos anos, a charcutaria nacional tem experimentado um renascimento. Com carnes de alta qualidade e processos artesanais, a alta charcutaria brasileira conquista os paladares mais exigentes, abrindo uma nova frente de negócios promissora.
Lojas especializadas em charcutaria proliferam nos grandes centros urbanos, e um número cada vez maior de supermercados e restaurantes oferece essas iguarias. A Gran Nero, fundada há três anos, é um exemplo desse movimento de ascensão. A empresa produz cerca de 6 mil quilos de charcutaria por mês, incluindo presuntos com diferentes tempos de maturação, além de outras delícias. Seu sócio, Diego Carrilho, fornece produtos para redes como Pão de Açúcar e St.Marché, além de restaurantes estrelados, como a Carlos Pizza e o Sky, do Hotel Unique.
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A Arte da Charcutaria
As carnes suínas utilizadas pela Gran Nero são provenientes de uma mistura de raças, como a britânica Large White, a dinamarquesa Landrace e a paranaense Moura, além de porcos como o Duroc, de origem americana. A carne desses animais é extremamente suculenta e é utilizada para produzir presuntos crus de alta qualidade. O processo de elaboração é demorado e exige paciência. Os pernis são empilhados manualmente e cada camada é coberta de sal, formando uma espécie de ‘lasanha’. Depois de 15 dias, as peças são lavadas e secadas, e na fase de maturação, elas são mudadas de sala a cada mês, simulando as estações do ano.
Cinco meses depois, os pernis vão para a sala de secagem e permanecem ali até que amadureçam. Antes da distribuição, um especialista analisa tudo seguindo o mesmo processo dos italianos e espanhóis, furando as peças em pontos específicos para teste de aroma e textura. Os presuntos crus da Gran Nero maturados por 12 meses custam R$ 22, em cartelas de 80 gramas, e os maturados por 36 meses, vendidos apenas em peça, saem por R$ 350, também o quilo.
Um Sabor Único
Carrilho não teme a concorrência com os presuntos crus importados, mais celebrados do mundo. ‘Assim como não faz sentido comparar o Pata Negra ao Prosciutto di Parma, o nosso presunto tem um sabor único, com características próprias, o que nos garante um diferencial competitivo’, afirma. A Gran Nero é um exemplo de como a charcutaria nacional pode ser uma opção de alta qualidade e sabor, capaz de competir com os melhores produtos internacionais.
Fonte: @ NEO FEED
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